Acrylamid ist eine Substanz, die unter anderem zur Herstellung von Kunststoffen verwendet wird. Unter bestimmten Bedingungen kann Acrylamid aber auch bei der Herstellung und Zubereitung von kartoffel- und getreidehaltigen Lebensmitteln aus den natürlichen Inhaltsstoffen entstehen.
Am 24.04.2002 informierte die Europäische Kommission über das Schnellwarnsystem für Lebensmittel über Befunde von Acrylamid in Lebensmitteln in Schweden. Acrylamid wurde in zum Teil hohen Gehalten in bestimmten stärkehaltigen Lebensmitteln nachgewiesen, wie z. B. in Kartoffelchips, Knäckebrot, Frühstückscerealien, Pommes frites. Die gefundenen Ergebnisse wurden inzwischen auch in anderen Ländern (z.B. Schweiz, Norwegen, England, Deutschland, USA, Kanada) bestätigt.
Erstmals wurde jetzt auch mit Acrylamid belastete Babynahrung festgestellt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilte Anfang Dezember letzten Jahres mit, dass zwar die meisten der untersuchten Komplettmahlzeiten und selbst zubereiteten Kindernahrungen sehr wenig Acrylamid enthalten. Es gab aber auch Ausnahmen: So enthielt eines der untersuchten Kindervollkornkeks-Produkte knapp 400 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm (m/kg) Keks. In einem der untersuchten Keksprodukte zur Breizubereitung wurden bis zu 160 _mg/kg der Substanz nachgewiesen. Damit nimmt ein Kleinkind im ungünstigsten Fall ebenso viel Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht auf, wie ein hoch belasteter Erwachsener.
Gesundheitsgefährdende Eigenschaften
Das Verbraucherschutzministerium stellt in einer Zusammenfassung die krebserzeugende und genotoxische Wirkung des Acrylamids fest: Acrylamid ruft in Tieren Krebs hervor. Während es keine wissenschaftlichen Gründe gibt, grundsätzlich an dem Vorliegen dieses Risikos für den Menschen zu zweifeln, kann zur Zeit nicht verlässlich abgeschätzt werden, wie hoch das Krebsrisiko nach Aufnahme von acrylamidhaltigen Lebensmitteln für Menschen ist. Grundsätzlich gilt für genotoxische und krebserzeugende Stoffe das so genannte ALARA-Prinzip ("as low as reasonably achievable"), d.h. so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar. Diese Forderung erhebt auch der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission in seiner Stellungnahme zu Acrylamid in Lebensmitteln vom 3.07.2002. Die Festlegung von Grenzwerten ist nach Ansicht des Ministeriums aufgrund der unzureichenden Datenlage zur Zeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar.
Bildungsmechanismus
Der Mechanismus der Bildung von Acrylamid ist offenbar noch nicht vollständig geklärt; zunehmend gesichert ist jedoch, dass bei der Herstellung von Kartoffel- und Getreideprodukten in Abhängigkeit von Temperatur, Feuchtigkeit und - bei Kartoffeln - von Inhaltstoffen, die sorten- und lagerabhängig sind, unterschiedlich hohe Gehalte an Acrylamid entstehen können.
Seit kurzem gibt es konkrete Hinweise darüber, dass sich Acrylamid insbesondere in Gegenwart von reduzierenden Zuckern (Glucose und Fructose) und Asparagin (ASN) bei Hitzeeinwirkung und niedrigem Wassergehalt bildet. Eine Bestätigung der Allgemeingültigkeit dieses Bildungsmechanismus ist jedoch noch nicht erbracht.
Verbraucherschutz
Aus Gründen des vorsorgenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist es geboten, die Acrylamidbelastung durch Lebensmittel schnellstmöglich zu senken. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt darin, einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen.
Die aktuell durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) vorgenommene Auswertung der Untersuchungsergebnisse weist zwar einerseits darauf hin, dass es zu den bisher als belastet erkannten Warengruppen weitere Produktgruppen und damit auch weitere Hersteller gibt, mit denen eine Minimierungsstrategie in deren Produktionsprozess besprochen werden muss. Andererseits zeigen die vorliegenden Daten von Einzelherstellern (Kartoffelchips), dass z.B. durch gezielte Temperaturwahl und Auswahl der Rohprodukte eine Reduzierung des Gehaltes an Acrylamid in der industriellen Herstellung erreichbar ist oder wie von einem Herstellers von Knäckebrot gezeigt werden konnte, dass es jetzt schon Verfahren gibt, bei denen nur geringe Gehalte an Acrylamid gebildet werden.
Mit der Beachtung einiger Grundsätze kann auch bei der häuslichen Zubereitung der Acrylamidgehalt vermindert werden. Unter dem Motto "Vergolden statt verkohlen" empfiehlt das Verbraucherschutzministerium:
- Pommes Frites/ Kroketten: Temperaturbegrenzung im Backofen auf 180 bzw. 200 oC (Umluft), beim Frittieren auf 175 oC;
- Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten;
- Backen/ Toasten: Backofen höchstens 190 oC;
- Großvolumige Gebäcke/ Pommes frites enthalten weniger Acrylamid als Kleingebäck bzw. schmale Kartoffelstifte;
(Quellen: Bundesverbraucherministerium 4.12.02, Bundesinstitut für Risikobewertung 9.12.02)
Kontakt:
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